# 糖色的炒制

原理： 糖遇高温融化，且在加热不同时间后呈不同性状

以炒制 200ml 糖色为例

## 水炒

1. 取**锅底有弧度**或**平底面积占1/3以下**的锅
2. 向锅中加入 8g 冰糖或绵白糖，以冰糖为佳，如果希望糖色甜味更明显可以增加 2g 左右
3. 向锅中加入 50ml 70&deg;C 热水
4. 将锅置于灶台上
5. 如使用燃气灶，应将火力调整由大向小调整至最小，使火焰范围不超过水面面积，如使用电磁炉具，开至最小，并时刻准备关闭电源
6. 使用锅铲不断搅拌糖水混合物，在此过程中如果出现糖尚未融化而已经开始变色的现象，则需要继续加入热水至 50ml
7. 待糖全部融化后，糖水混合物呈现粘稠状态而颜色呈透明偏白色，如云母颜色，此时应继续搅拌
8. 继续搅拌糖水混合物，糖水混合物颜色逐渐呈现白色
9. 继续搅拌糖水混合物，糖水混合物颜色开始出现浅浅的棕色
10. 继续搅拌糖水混合物，糖水混合物颜色棕色十分明显
11. 继续搅拌糖水混合物，糖水混合物颜色呈棕色并出现绵密的气泡
12. 继续搅拌糖水混合物，糖水混合物颜色呈棕色并出现绵密的气泡，绵密的小气泡中出现了较大的气泡
13. 向锅中加入 150ml 70&deg;C 热水，此时锅中的液体呈现出深红棕色，颜色透明清澈，有淡淡焦糖味
14. 倒入碗中，获得糖色 200ml

## 油炒(Recommanded)

1. 同水炒
2. 同水炒
3. 向锅中加入 10ml 常温食用油
4. 同水炒，糖水混合物改为糖油混合物，最后加入 190ml 热水，其余略

## 附糖浆状态及其用途说明

|状态|制备方法|用途（例）|
|:--:|:--:|:--:|
|未完全融化糖浆|水（油）炒8|挂霜山楂|
|完全融化糖浆|水（油）炒9|冰糖葫芦|
|焦糖|水（油）炒11后自然冷却|焦糖|
|糖色|水（油）炒13|糖色|

* 如有错误，欢迎指出与修改
