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dishes/braised/红烧肉/南派红烧肉.md
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@@ -5,50 +5,45 @@
## 必备原料与工具
* 注：如果有可能，请尽量把刀磨的锋利一些。
* 工具：`锅`（砂锅为宜，铝锅其次，高压锅也可以，最好不要铁锅、铜锅）、`勺`、`碗`、
* 工具：`锅`（砂锅为宜，铝锅其次，高压锅也可以，最好不要铁锅、铜锅）、`勺`、`碗`
* 主料：`五花肉`
* 辅料：`油`（）、`冰糖`、`老抽`、`料酒`、`香叶`、`八角`、`生姜`、`盐`、`葱`、`开水`、`凉水`、`蒜`、`花椒`
* 辅料：`油`、`冰糖`、`老抽`、`料酒`、`香叶`、`八角`、`生姜`、`盐`、`葱`、`开水`、`凉水`、`蒜`、`花椒`
## 计算
食用人数：1~3 人
* 猪五花肉：约 2 斤
* 油：100-150ml，色拉油、猪油、花生油都可以
* 姜： 6 片
* 冰糖：约 15 块
* 白砂糖：30g
* 老抽：3 勺
* 料酒：4 勺
* 凉水：没过食材的量即可，看锅大小准备
* 开水：没过食材的量即可，看锅大小准备
* 香叶：4 片
* 八角：3 个
* 盐：2-3g
* 花椒：10g
- 猪五花肉：约 2 斤
- 油：100-150ml，色拉油、猪油、花生油都可以
- 姜： 6 片
- 冰糖：约 15 块
- 白砂糖：30g
- 老抽：3 勺
- 料酒：4 勺
- 凉水：没过食材的量即可，看锅大小准备
- 开水：没过食材的量即可，看锅大小准备
- 香叶：4 片
- 八角：3 个
- 盐：2-3g
- 花椒：10g
## 操作
### 原材料准备
* `猪五花肉`切大块（约 4.5cm 左右）
* `生姜`切片（每片厚度约 3mm 左右）
* `开水`烧开
* `凉水`自来水即可
* `小葱`小葱白色的部分`葱白`切成小段（小葱最佳，大葱也可以）
* `蒜`中间切开，不要拍扁，否则难以捞出以至最后`收汁`时影响味道
* 建议先拿出来一半葱姜，再将剩下的`生姜、葱白、蒜、花椒、八角、香叶`提前放入一个碗中备用
#### 注意事项
建议在此之前查看炒[糖色](./../../condiment/糖色.md)教程
### 开始制作
* 凉水锅中放入切好的红烧肉，加入料酒与 2/5 葱姜，煮 15 分钟左右去掉血腥，捞出来后洗干净；
* 炒[糖色](./../../condiment/糖色.md)，这里进行操作 2， 将准备好的`生姜、葱白、蒜、花椒、八角、香叶`还有`五花肉`倒入锅中`大火`翻炒，期间加入至闻到香味，倒入开水至没过全部肉炖煮 50 分钟-60 分钟，高压锅的话 40 分钟；
* 加入 2 勺料酒；
* 盖上锅盖煮至沸腾后，每隔 25 分钟打开盖子将浮在表面的油和沫捞出；
* 当水的高度减至肉最高的高度与锅底高度的 3/5 时，转中火，并捞出除肉和水以外的所有辅料，开始收汁；
* 打开锅盖，待汤汁快没有的时粘稠状出锅（切记不可收干）；
- `猪五花肉`切大块（约 4.5cm 左右）
- `生姜`切片（每片厚度约 3mm 左右）
- `开水`烧开
- `凉水`自来水即可
- `小葱`小葱白色的部分`葱白`切成小段（小葱最佳，大葱也可以）
- `蒜`中间切开，不要拍扁，否则难以捞出以至最后`收汁`时影响味道
- 建议先拿出来一半葱姜，再将剩下的`生姜、葱白、蒜、花椒、八角、香叶`提前放入一个碗中备用
- 凉水锅中放入切好的红烧肉，加入料酒与 2/5 葱姜，煮 15 分钟左右去掉血腥，捞出来后洗干净；
- 炒[糖色](./../../condiment/糖色.md)，这里进行操作 2， 将准备好的`生姜、葱白、蒜、花椒、八角、香叶`还有`五花肉`倒入锅中`大火`翻炒，期间加入至闻到香味，倒入开水至没过全部肉炖煮 50 分钟-60 分钟，高压锅的话 40 分钟；
- 加入 2 勺料酒；
- 盖上锅盖煮至沸腾后，每隔 25 分钟打开盖子将浮在表面的油和沫捞出；
- 当水的高度减至肉最高的高度与锅底高度的 3/5 时，转中火，并捞出除肉和水以外的所有辅料，开始收汁；
- 打开锅盖，待汤汁快没有的时粘稠状出锅（切记不可收干）；
## 附加内容

74
dishes/braised/红烧肉/简易红烧肉.md
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## 必备原料与工具
* 注：如果有可能，请尽量把刀磨的锋利一些。
* 主料：`大肉`、`鸡蛋`(可选)、`豆皮`(可选)
* 辅料：`生姜`、`冰糖`、`生抽`、`老抽`、`料酒`、`香叶`、`八角`、`盐`、`水`、`葱`(记得要开水)
- 注：如果有可能，请尽量把刀磨的锋利一些。
- 主料：`大肉`、`鸡蛋`(可选)、`豆皮`(可选)
- 辅料：`生姜`、`冰糖`、`生抽`、`老抽`、`料酒`、`香叶`、`八角`、`盐`、`水`、`葱`(记得要开水)
## 计算
食用人数：2~3 人
* 猪五花肉：约 3~4 斤
* 姜： 6 片
* 冰糖：15 克（约 7 块）
* 生抽：2 勺
* 老抽：3 勺
* 料酒：1 勺
* 开水：没过食材的量，需要 600ml-900ml
* 香叶：3 片
* 八角：2 个
* 鸡蛋（可选）： 0-2 个
* 豆皮（可选）：0-80g
* 盐：2-3g
- 猪五花肉：约 3~4 斤
- 姜： 6 片
- 冰糖：15 克（约 7 块）
- 生抽：2 勺
- 老抽：3 勺
- 料酒：1 勺
- 开水：没过食材的量，需要 600ml-900ml
- 香叶：3 片
- 八角：2 个
- 鸡蛋（可选）：0-2 个
- 豆皮（可选）：0-80g
- 盐：2-3g
## 操作
### 原材料准备
* `猪五花肉`切大块（约 4.5cm 左右，冷冻半小时至一小时更好切）
* `豆皮`切 2cm 的宽度
* `生姜`切片（每片厚度约 3mm 左右）
* `水`烧开
* `鸡蛋`煮熟并用`叉子`/`牙签`扎孔（尽量多些好入味）
* `大葱`大葱白色的部分`葱白`
- `猪五花肉`切大块（约 4.5cm 左右，冷冻半小时至一小时更好切）
- `豆皮`切 2cm 的宽度
- `生姜`切片（每片厚度约 3mm 左右）
- `水`烧开
- `鸡蛋`煮熟并用`叉子`/`牙签`扎孔（尽量多些好入味）
- `大葱`大葱白色的部分`葱白`
### 开始制作
* 冷水锅中放入切好的红烧肉，加入料酒与葱姜，煮 15 分钟左右去掉血腥
* 锅中放入两片`生姜`提味
* 开中小火后直接加入`五花肉`，不需要放入食用油，每块`五花肉`六个面都煎一下，煎至出油即可
* 将煎出的油倒出备用，并将`五花肉`推至一边，加入 15g `冰糖`，翻炒至`冰糖`融化；
* 融化后将五花肉与冰糖炒至融合上色，加入
* `生抽` 2 勺
* `老抽` 3 勺
* `料酒` 1 勺
* 翻炒至上色；
* 加入`烧好的开水`炖煮 40 分钟（刀工差的同学切的过大请自觉延长炖煮时间），并放入
* `生姜` 2 片
* `香叶` 3 片
* `八角` 2 个
* 盖上锅盖煮至沸腾后，加入煮好扎好孔的`鸡蛋`和`豆皮`，开中小火，等待 40 分钟。（中途可适当翻搅防止粘锅）；
* 打开锅盖，待汤汁快没有的时候开大火收汁（切记不可收干）；
* 加入 2-3g `盐`，翻炒一下，就可以出锅了。
- 冷水锅中放入切好的红烧肉，加入料酒与葱姜，煮 15 分钟左右去掉血腥
- 锅中放入两片`生姜`提味
- 开中小火后直接加入`五花肉`，不需要放入食用油，每块`五花肉`六个面都煎一下，煎至出油即可
- 将煎出的油倒出备用，并将`五花肉`推至一边，加入 15g `冰糖`，翻炒至`冰糖`融化；
- 融化后将五花肉与冰糖炒至融合上色，加入
- `生抽` 2 勺
- `老抽` 3 勺
- `料酒` 1 勺
- 翻炒至上色；
- 加入`烧好的开水`炖煮 40 分钟（刀工差的同学切的过大请自觉延长炖煮时间），并放入
- `生姜` 2 片
- `香叶` 3 片
- `八角` 2 个
- 盖上锅盖煮至沸腾后，加入煮好扎好孔的`鸡蛋`和`豆皮`，开中小火，等待 40 分钟。（中途可适当翻搅防止粘锅）；
- 打开锅盖，待汤汁快没有的时候开大火收汁（切记不可收干）；
- 加入 2-3g `盐`，翻炒一下，就可以出锅了。
## 附加内容

59
dishes/braised/红烧鲤鱼.md
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2 人食用的版本。
* 鲤鱼 2 斤左右
* 五花肉 100g
* 大葱 200g
* 姜 80g
* 蒜瓣 3-4 个
* 干辣椒两个
* 白糖 50g
- 鲤鱼 2 斤左右
- 五花肉 100g
- 大葱 200g
- 姜 80g
- 蒜瓣 3-4 个
- 干辣椒两个
- 白糖 50g
## 操作
### 原材料准备
注：下文所述的鱼是购买时卖家简易处理后的，已刮鱼鳞已去内脏。
* 葱、姜、蒜、干辣椒分别清洗干净。
* 葱白处切段，每段长度约 4cm，再将每段劈为四瓣。
* 姜切片，每片厚度约 3mm。
* 一个大蒜拍碎切末，其余蒜切为二瓣。
* 干辣椒切四段。
* 五花肉切片，约 4cm*4cm。
## 处理鱼
* 注：下文所述的鱼是购买时卖家简易处理后的，已刮鱼鳞已去内脏。
* 清洗鱼。
* 鱼背肉厚处拉几道斜口，方便入味
* 锅里多倒点油，烧至 7 成热（刚刚开始冒烟），下入鱼炸 1 分钟左右至鱼皮稍稍变硬捞出备用（注意不要一下锅就拨弄鱼，等炸一会再拨弄、翻面），炸鱼的油倒出，锅里留一点底油
### 最终步骤
* 将锅里底油烧热，下入五花肉，煸出香味。
* 放入干辣椒、葱、姜、蒜瓣，翻炒 1 分钟。
* 将炸好的鱼倒入锅中。
* 沿锅边倒入 50ml 料酒（炒菜勺半勺）、50ml 陈醋（炒菜勺半勺）、50ml 味极鲜（炒菜勺半勺），20ml 老抽调色，1 匙蚝油提鲜，1 匙盐，50g 白糖（炒菜勺 2/3 勺）， 倒入清水没过鱼面。
* 调至中火，将水烧开。
* 调至小火，慢焖入味。
* 15min 左右，打开锅盖，挑出锅里的葱、姜、蒜、干辣椒。
* 调至大火收汁，汤汁剩余 1/4 时，撒点蒜末，关火盛出。
* 红烧鲤鱼出锅！
- 葱、姜、蒜、干辣椒分别清洗干净。
- 葱白处切段，每段长度约 4cm，再将每段劈为四瓣。
- 姜切片，每片厚度约 3mm。
- 一个大蒜拍碎切末，其余蒜切为二瓣。
- 干辣椒切四段。
- 五花肉切片，约 4cm*4cm。
- 清洗鱼。
- 鱼背肉厚处拉几道斜口，方便入味
- 锅里多倒点油，烧至 7 成热（刚刚开始冒烟），下入鱼炸 1 分钟左右至鱼皮稍稍变硬捞出备用（注意不要一下锅就拨弄鱼，等炸一会再拨弄、翻面），炸鱼的油倒出，锅里留一点底油
- 将锅里底油烧热，下入五花肉，煸出香味。
- 放入干辣椒、葱、姜、蒜瓣，翻炒 1 分钟。
- 将炸好的鱼倒入锅中。
- 沿锅边倒入 50ml 料酒（炒菜勺半勺）、50ml 陈醋（炒菜勺半勺）、50ml 味极鲜（炒菜勺半勺），20ml 老抽调色，1 匙蚝油提鲜，1 匙盐，50g 白糖（炒菜勺 2/3 勺）， 倒入清水没过鱼面。
- 调至中火，将水烧开。
- 调至小火，慢焖入味。
- 15min 左右，打开锅盖，挑出锅里的葱、姜、蒜、干辣椒。
- 调至大火收汁，汤汁剩余 1/4 时，撒点蒜末，关火盛出。
- 红烧鲤鱼出锅！
## 附加内容